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Ensalada cítrica de quinoa y calabacín

Por Bonnie Saul Wilks, redactora del MJBI

Se dice que la reina Ester llevaba una dieta vegetariana durante su estancia en el palacio del rey. En su honor, mucha gente sirve una comida sin carne para la fiesta de Purim. La tradición dice que la dieta de Ester consistía en nueces, semillas, granos y legumbres. Esta es una de las explicaciones detrás del porqué se comen semillas de amapola durante la festividad—que hacen su mayor aparición en el relleno de las tradicionales y famosas galletas hamantaschenu “orejas de Amán”.

He aquí una suculenta ensalada vegetariana con semillas y granos, que puede ser un excelente platillo principal o acompañamiento para Purimo cualquier otro momento.

 


Ingredientes

Ensalada cítríca de quinoa y calabacín

2 cucharadas más 1 cucharadita de aceite de oliva de buena calidad

1 1/2 libra (680 g) de calabacín; pelado, sin semillas y cortado en cubos de 1 cm aproximadamente, cerca de 3 1/2 tazas

1 taza de quinoa, enjuagada

2 tazas de agua (o consomé de verduras)

2 tazas de ‘arúgula bebé’, enjuagada y seca (puede ser con un secador centrífugo para ensaladas)

1 cebolla roja pequeña, rebanada

1/2 taza de perejil fresco, picado

1/2 taza de nueces (conocidas como nueces de castilla)

1 lata pequeña de mandarinas, escurridas

1/4 taza de semillas de granada

 

Para la vinagreta

El jugo de un limón

5 cucharadas de jugo de naranja más 2 cucharaditas de ralladura de naranja

3 cucharadas de aceite de oliva (extra virgen)

2 cucharadas de miel

1 diente de ajo grande, molido

1 cucharadita de comino en polvo

1/2 cucharadita de sal


Instrucciones

Pre-caliente el horno a 220 ˚C (425 ˚F). Coloque los cubos de calabacín en una charola o molde para hornear y rocíe con 2 cucharadas de aceite de oliva. Mezcle para que los cubos queden completamente cubiertos. Extienda los cubos en una sola capa. Hornee por 20 a 25 minutos, moviendo una o dos veces, hasta que el calabacín esté tierno y comience a oscurecer. Saque del horno y aparte.

Mientras el calabacín se asa, prepare la quinoa: Caliente 1 cucharada de aceite en una olla, a fuego medio.

Añada la quinoa, moviendo con una cuchara de madera o espátula hasta que esté tostada, de 1 a 2 minutos. Añada agua o consomé y lleve al hervor, después reduzca el calor y hierva a fuego lento sin cubrirla, hasta que el líquido se haya absorbido y la quinoa esté tierna; cerca de 15 minutos.

Saque la quinoa del fuego, esponje con un tenedor y transfiera a un tazón grande. Añada el calabacín asado, arúgula, cebolla, perejil, nueces, jugo de naranja con ralladura y mezcle todo. (No se preocupe si el calor de la quinoa marchita la arúgula).

En un tazón o jarra pequeña, combine el jugo de limón, jugo de naranja, aceite de oliva, miel, ajo, comino y sal. Vierta sobre la ensalada de quinoa y mezcle bien para cubrir todo. Adorne la ensalada con semillas de granada. Sirva tibia, a temperatura ambiente o fría. ¡Que la disfrute!


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